CÓMO AFECTA EL GLUTEN A LA SALUD

Para By Laura Marin
Cómo afecta el gluten a la salud

Está de moda hablar del gluten, pero existe mucha confusión entorno al mismo y sus implicaciones en la salud. Por eso te invito a leer este artículo en el que pretendo aclarar algunos conceptos importantes.

 

Los granos de cereal son las semillas de la familia de las gramíneas. Siempre han existido de forma salvaje pero no fueron comestibles hasta que hace 10.000 años, cuando en el Neolítico tuvo lugar una gran revolución que cambió la dirección de nuestro mundo: los humanos inventaron la agricultura. ¿Qué consecuencias trajo esta nueva habilidad? 

 

Con el cultivo de plantas y la domesticación de animales dejamos de ser cazadores y recolectores, surgieron las granjas, los cultivos y una nueva forma de vida. Con esto se consiguió aumentar la cantidad de comida disponible a disposición de la humanidad, pero esto no necesariamente implicó una dieta mejor como vamos a ver.

 

Las principales plantas que se cultivaron fueron el trigo, el arroz y el maíz.

 

Con la llegada de otra revolución, la industrial, el trigo que hasta entonces se cultivaba en una pequeña zona de Medio Oriente se extendió por todo el mundo hasta cubrir ¡2, 25 millones de kilómetros cuadrados de la superficie terrestre! Tras la construcción del primer molino de vapor en el siglo XXI, fueron evolucionando los sistemas de panificación aumentando significativamente la producción de pan y su consumo. Y aquí entra nuestro protagonista: el gluten.

 

El gluten, que significa ‘pegamento’ en latín, es el nombre comúnmente utilizado para referirse a una combinación de proteínas encontradas en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. 

El gluten tiene la capacidad de actuar como agente aglutinante que mantiene unidos los ingredientes empleados en panadería y pastelería, dando adhesión y aireación a las masas y una consistencia elástica y esponjosa. 

El problema principal de las proteínas del gluten es que son muy difíciles de digerir porque son resistentes a la acción de las proteasas (las enzimas necesarias para digerir las proteínas). Además, contienen multitud de regiones susceptibles de provocar una respuesta inmune asociada a la producción de anticuerpos dando lugar a problemas autoinmunes como la celiaquía.

 

Actualmente existe mucha confusión en cuanto a las patologías asociadas a la ingesta de gluten por eso creo que es importante que las distingamos bien pues, dependiendo de cuál es el mecanismo que las provoca, habrá que actuar de una manera u otra.

Estas patologías son: 

 

La enfermedad celíaca o celiaquía: es una condición autoinmune que crea confusión a nuestro sistema inmune de manera que el cuerpo reacciona ante el gluten equivocadamente como si se tratara de un peligro y activa nuestro sistema de defensa. Se generan anticuerpos que atacan al intestino destruyendo sus vellosidades intestinales y dando lugar a un aumento en la permeabilidad intestinal. Esto la convierte en un trastorno sistémico que a largo plazo puede ocasionar trastornos graves a cualquier órgano del cuerpo: síndrome de colon irritable, cáncer, malabsorción intestinal, colitis ulcerosa, enfermedad de Chron, trastornos neuropsiquiátricos, mayor predisposición a desarrollar otras enfermedades autoinmunes como artritis reumatoide, esclerosis múltiple, lupus eritematoso sistémico, diabetes tipo I, tiroiditis de Hashimoto, psoriasis… Es importante señalar que para diagnosticar celiaquía hay que tener unos genes determinados (HLA-DQ2 y HLA-DQ8) que predisponen a ella.

La alergia al trigo: se trata de una reacción alérgica hacia el gluten del trigo y en la que pueden intervenir otras proteínas. También interviene el sistema inmune, que en este caso produce anticuerpos IgE y se libera histamina de forma inmediata que puede originar síntomas típicos de una reacción alérgica y en los casos más extremos un choque anafiláctico.

La sensibilidad al gluten no celíaca: no es ni una enfermedad autoinmune ni una alergia. Pero también se produce una respuesta del sistema inmune ante la ingestión de gluten. A diferencia de la celiaquía no interviene la respuesta inmunitaria adaptativa, de manera que no se desencadena el efecto “memoria” que reconoce al gluten si vuelve a ser ingerido. Tan sólo se activa la respuesta inmunitaria innata, que no tiene memoria y por tanto no se pone en marcha frente a exposiciones futuras. 

 

¿Qué tratamientos existen para estas patologías?: 

 

Hasta el momento el único tratamiento para la enfermedad celíaca es mantener una dieta estricta sin gluten de por vida, independientemente de si presentan sintomatología o no. De manera que ni trazas, ni migas, ni contaminación cruzada, ya que su ingesta repetida desencadena de manera continua la respuesta inmune creando una inflamación crónica que puede tener consecuencias muy graves.

 

Las personas con alergia al trigo deben evitar este cereal. Tampoco pueden ingerir gluten en cantidad alguna ya que las alergias no dependen de la dosis y una mínima cantidad puede ocasionar un choque anafiláctico e incluso la muerte.

 

En cuanto a la sensibilidad al gluten no celíaca no hay consenso todavía acerca de esta patología. Se diagnostica a personas que mejoran con la retirada del gluten de la dieta. Pero en este caso no es una dieta tan rigurosa como puede ser la de los casos anteriores porque no se genera ni atrofia de las vellosidades intestinales ni complicaciones a largo plazo (al menos no se han descrito hasta el momento). 

 

Por todo esto, y unido a la tendencia actual de comer sin gluten, aunque no se tenga ningún problema de salud porque se considera más sano, se ha creado mucha confusión en la sociedad en torno a lo que es la dieta estricta sin gluten.

Por eso creo que la información en este sentido es fundamental, precisamente para poder ayudar a aquellas personas que realmente sufren un problema de salud que puede ser grave debido a la ingesta de gluten. 

 

Espero haber ayudado a aclarar el impacto que tiene el llamar a las cosas por su nombre y entender los mecanismos implicados para poder actuar de manera consciente y responsable en cada caso.

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